Menyusuri Sejarah Cokelat Ghaura Hadir di NTT

Kupang – Cokelat menjadi salah satu makanan favorit masyarakat dunia. Rasanya khas dan  menyehatkan bagi tubuh membuat orang suka untuk mengonsumsi makanan ini. Cokelat berbahan dasar buah kakao dengan produksi mencapai 659,7 ribu ton setahun, menjadikan Indonesia sebagai negara penghasil kakao terbesar ketiga di dunia.

Secara nasional, Nusa Tenggara Timur masuk dalam 10 besar provinsi yang memproduksi biji kakao, yaitu sebanyak 21.083 ton di 2021-2022.

Sayangnya, produksi biji kakao sebanyak itu belum sepenuhnya mampu diolah secara total di NTT. Kebanyakan dikirim ke luar provinsi maupun ke luar negeri dalam bentuk biji dengan harga murah. Harga menjadi lebih mahal, jika buah kakao sudah diolah seperti cokelat.

Melihat akan potensi ini, Hengky Lianto, warga kota Kupang yang berprofesi sebagai kontraktor ini pada tahun 1990 mendirikan PT. Timor Mitraniaga. Perusahaan yang dibangunnya ini secara khusus untuk menyediakan bibit tanaman seperti kopi, jambu mente, kelapa, dan kakao.

Empat tahun kemudian, 1994, Hengky memutuskan untuk bukan hanya menjadi penyalur bibit tanaman ke masyarakat akan tetapi membuka lahan perkebunan. Hal ini untuk memberdayakan tenaga kerja yang ada di daerah.

“Waktu itu banyak TKI Ilegal di Belu, Malaka, Sumba yang pergi bekerja ke luar negeri sehingga ini menjadi semangat awal beliau untuk menyerap tenaga kerja yang bekerja di Malaysia,” kata Bobby Lianto, putra Hengky yang ditemui di kantornya pada Rabu, 19/05/2022.

Bobby menjelaskan, perkebunan ayahnya terbagi di dua kabupaten di NTT, yakni Malaka dan Sumbat Barat.

“Di Malaka, Desa Waderok 85 ha, dan di Desa Alas Selatan seluas 100 ha. Dia diajak bupati Sumba saat itu untuk berinvestasi di Sumba. Kemudian mendapatkan lahan di desa Gaura, Sumba Barat, seluas 815 ha,” ujar Bobby, saat ini menjabat Ketua Kadin NTT.

Bobby melanjutkan ayahnya mendapatkan lahan di Sumba melalui proses adat. Hengky mendapat gelar Rato Bani (Bani Haingu) dan ibunya Meyke Tandayu sebagai Rato Bange (Bange Lida) dari masyarakat setempat.

Setelah itu perkebunan mulai dijalankan pada 1993 di Malaka dan menyusul di Sumba pada 1994. Untuk perkebunan di Sumba itu menyerap 300 tenaga kerja tetap. Namun bila masa panen tiba, membutuhkan sekitar 500-600 tenaga kerja.

“Total pekerja yang tinggal di area perkebunan tersebut bisa 500-600 orang. Ditambah istri dan anak-anak mereka, maka bisa menyentuh 2.000 orang  menetap di kebun kami,” urai Bobby.

Perjalanan perkebunan kakao Hengky tak berjalan mulus. Di 1998, terjadi serangan hama belalang kembara di Pulau Sumba. Bobby mengisahkan kawanan belalang waktu itu datang bagaikan awan gelap dan dalam beberapa jam mampu menghabiskan isi perkebunan warga seperti sawah dan jagung.

Di kampung tetangga Hengky yang juga memiliki kebun kakao, kawanan belalang melahap ludes daun dan buah kakao sampai menyisakan batang pohonnya saja.

Kawanan belalang kemudian menuju perkebunan kakao milik Hengky. Mengetahui hama sudah dekat, Hengky meminta para pekerjanya untuk sama-sama melakukan puasa dan berdoa meminta ke Yang Maha Kuasa untuk melindungi perkebunan kakao mereka. Namun kawanan belalang tetap singgah ke perkebunan kakao milik Hengky.  

“Begitu belalang masuk, beliau sempat berpikir pasti habis investasinya. Ternyata mujizat terjadi. Belalang ini tidak memakan 1 buah atau bunga kakao pun. Yang dimakan ialah rumput-rumput liar yang mana kita harus bersihkan rumput itu. Tapi belalang datang bantu untuk bersihkan rumput itu,”  tutur Bobby mengisahkan kembali peristiwa yang terjadi ketika dia berusia 16 tahun.

“Setelah itu sebagian belalang pulang dengan teratur, sebagian mati di tempat itu. Ternyata waktu belalang-belalang mati, ini jadi pupuk. Pada tahun itu adalah produksi tertinggi yang pernah ada di perkebunan kami karena dipupuki oleh belalang,” kata Bobby.

Rintangan berikutnya dihadapi perkebunan kakao Hengky  di Malaka. Banjir bandang terjadi pada 16 Mei 2000 menutupi seluruh kawasan di Malaka. Oleh karena daerah di sana gundul waktu itu sehingga orang, hewan, dan segala harta benda gampang terbawa oleh arus banjir. Namun keberadaan pohon-pohon kakao di perkebunan tersebut membantu orang-orang untuk menyelamatkan diri mereka.

“Karena daerah di sana itu gundul maka banjir itu membawa semua orang. Tapi ketika sampai ke kebun kita itu seperti saringan, karena itu banyak pohon, banyak orang terselamatkan jadi mereka bisa peluk pohon. Mereka naik di atas pohon, jadi mereka selamat. Dan waktu ditemukan, di tempat kita tidak ada karyawan satu pun yang meninggal,” ungkap Bobby.

“Banyak hewan mati masuk ke dalam kebun dan membawa unsur hara. Dan tahun itu juga terjadi panen raya terbesar. Jadi masalah-masalah ini membawa berkat,” ujar pria 40 tahun ini.

Alat roasting kakao sebelum diolah menjadi cokelat dengan 13 varian rasa di pabrik Cokelat Ghaura, Oepura, Kota Kupang, Selasa, 19 Mei 2022. (Ruth-KatongNTT.com)


*****

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao (Puslit Koka) di Jember pada 2015 mengambil contoh kakao dari perkebunan Hengky di Sumba ini. Sampel kakao itu kemudian dikirim ke International Cocoa Awards – Salon du Chocolate yang diselenggarakan setiap dua tahun di Perancis.

 “Waktu itu, cokelat Ghaura menjadi satu-satunya perwakilan dari Indonesia dan terpilih menjadi salah satu biji kakao terbaik di dunia. “ ujar Bobby.

“Dari ratusan sample di dunia, dikirim lalu ada dewan jurinya lalu mereka mencoba. Dari rasa, karakter, after taste, dan kualitas, serta daya tahannya. Waktu itu tanpa kami sadari, biji kakao kami dari Sumba menjadi juara dari 17 yang ada,” cerita Bobby mengenang kembali peristiwa tujuh tahun lalu.

Hal tersebut menjadi titik awal pencerahan bagi Hengky untuk terus mengembangkan usaha kakaonya. Perusahaan dari luar negeri mulai mengenal dan membeli biji kakao Ghaura dengan harga premium. Sehingga pada 2019, akhirnya mereka putuskan untuk membuka pabrik cokelat sendiri. Produk cokelat diberi nama Ghaura Cokelat.

Kata Ghaura  itu sebenarnya nama desa tempat biji kakao ini dikembangkan di Sumba.

“Lalu pada 2019, kami mengikuti pameran Salon du Chocolate di Paris. Bersamaan dengan itu kami meluncurkan Ghaura Chocolate. Kami hingga kini menjual ke dalam maupun luar negeri untuk lebih memperkenalkan cokelat dari NTT ke kancah internasional.”

Ditemani Kepala BPOM RI dan Duta Besar Indonesia di Paris, serta Gubernur NTT Viktor Laiskodat, mereka akhirnya meluncurkan makanan cokelat Ghaura yang dibuat dari biji kakao di Sumba dan diproduksi di Sumba pula.

Waktu itu hanya 3 jenis cokelat yang baru diproduksi dan dipamerkan di pameran cokelat terbesar di dunia itu. Yaitu dark chocolate 60% dan 80%, serta Chocolate Moringa atau cokelat kelor khas NTT.

Kemudian jenis rasa cokelat Ghaura ini terus dikembangkan dan sudah ada 13 varian rasa dengan masing-masing ada 3 ukuran: 30gr, 70gr, dan 100gr. Ke tiga belas rasa ini dibuat dengan campuran bahan-bahan yang merepresentasikan beberapa daerah di Nusa Tenggara Timur.

Bagi Bobby, ini adalah peluang untuk memperkenalkan daerah dan makanan khas dari tiap daerah di bumi NTT ini. Pabriknya pun sudah ada di Kota Kupang. Berlokasi di Jalan Jend. Soeharto No. 99, Oepura, Kupang. 

“Dasarnya itu ada 3 cokelat. Yaitu Milk chocolate, dark chocolate, dan Moringa chocolate. Milk Chocolate itu kita tambahkan kacang mete, ada kacang kenari dari Alor, dan setiap program kita tambahkan nama daerah karena punya tujuan untuk mempromosikan daerah kita Nusa Tenggara Timur,”jelas Bobby.

“Jadi kita sebut milk chocolate with Alor Canary Nut (cokelat susu dengan kacang kenari Alor). Lalu kita sebut ada milk chocolate with Sumba cashew nut (cokelat susu dengan kacang mente Sumba). Lalu kita bikin dari Rote. Dark chocolate with Rote Palm Sugar (cokelat hitam dengan gula aren Rote),” sambung Bobby menjelaskan.

Satu yang menarik perhatian KatongNTT saat mengunjungi pabrik cokelat Ghaura pada Selasa, 19 Mei 2022 adalah varian cokelat dengan rasa sopi, minuman alkohol khas NTT.

“Idenya dari Pak gubernur mempromosikan minuman Sopi. Namun kami belum sampai campur Sopi ke cokelat, tapi kismis yang direndam ke dalam Sopi. Jadi namanya Sopi and Raisin. Sehingga ada sensasi sopinya sedikit kemudian masukan dalam dark chocolate,” ujar Bobby.

Selain itu, daun kelor dari NTT yang diklaim memiliki banyak manfaat itu tak diabaikan keberadaannya begitu saja. Menjadi negara kedua setelah Filipina, Indonesia lewat cokelat Ghaura memproduksi cokelat dengan kandungan kelor atau Moringa. Cokelat kelor ini kemudian divariasi lagi dengan tambahan biskuit. Varian rasa lainnya ialah cokelat susu dengan kopi Manggarai, rasa kelapa dan gula aren, lalu varian dark chocolate 60%, 80%, dan 95%. 

Karyawan sedang mengemas coklat bar secara manual di pabrik Cokelat Ghaura di Oepura, Kota Kupang, Provinsi NTT pada Selasa, 19 Mei 2022. (Ruth-KatongNTT.com)

*****

Ruko di Jalan Jenderal Soeharto, kawasan Oepura, Kota Kupang tampak sederhana. Seorang karyawan apotik di lantai 1 ruko menunjuk ke arah lantai dua ketika KatongNTT.com menanyakan lokasi pabrik Cokelat Ghaura.

Lukisan nama Pabrik Cokelat Ghaura tampak di dinding yang menghadap tangga. Pabrik itu berada di lantai dua ruko. Leimena Dijauw, penanggung jawab pabrik Cokelat Ghaura di Kupang menyambut KatongNTT.  

Leimena menggagas 13 varian rasa unik yang ada di Cokelat Ghaura.  Dia kemudian menjelaskan proses pembuatan cokelat khas NTT ini. Berikut prosesnya:

Pertama-pertama, cokelat yang sudah difermentasi dan dikeringkan, dipanggang (roasting) terlebih dahulu selama 15 menit agar bisa mengeluarkan aroma cokelat yang lebih kuat. Selain itu agar kulit dan isi dalam biji kakao tersebut bisa terpisah agar gampang terkupas nanti.

Setelah dipanggang, biji kakao dimasukan ke mesin pemisah kulit dan isi dalam kakao. Isi dalam kakao ini disebut nibs. Sekitar 5-10 menit, 1 kilogram nibs sudah bisa didapat. Semua nibs kemudian digiling kasa dan dilanjutkan digiling halus selama enam jam untuk stok bahan baku. Jika sudah halus, cokelat diaduk untuk mengurangi tingkat keasaman. Setelah itu bahan baku yang sudah ada ini dicampur berdasarkan resep yang mau dipakai.

Setelah tercampur semua bahan-bahannya, cokelat memasuki tahap tempering. Di pabrik ini masih dilakukan secara manual, sehingga cokelatnya dituang di satu meja yang di bagian bawahnya diletakkan es agar suhu cokelatnya tetap terjaga. Para pekerja sambil mengaduk cokelat di hadapannya, tangan kirinya sambil memegang thermometer untuk terus mengontrol suhu cokelat. Saat tempering, suhu cokelat harus berkisar 45 – 27 derajat Celsius.

Setelah tempering, cokelat siap dicetak pada cetakan yang ada sesuai ukuran dan bentuk. Setelah itu dimasukkan ke dalam kulkas dengan suhu sekitar 28 derajat. Proses ini memakan waktu 30 menit sampai cokelatnya padat, lalu dikeluarkan dan dibungkus. Proses pembungkusan ini pun masih manual. Pertama cokelat dibungkus dengan foil, kemudian dibungkus dengan bungkusan luar.

Amel, karyawan di pabrik cokelat Ghaura membenarkan proses pengemasan memang masih manual. Dengan sembilan karyawan yang ada, mereka bisa menghasilkan sekitar 20 kilogram per hari.

“Sehari kerja dari jam 8 pagi sampai jam 5 sore. Itu bisa menghasilkan 20-an kilo, “ kata Amel di sela-sela kegiatan pengemasannya siang itu.

Setelah itu, cokelat siap dipasarkan ke reseller- reseller di NTT seperti di Dekranasda, maupun di luar NTT dan di luar Negeri. Leimena menjelaskan, cokelat Ghaura sudah dipasarkan di Jakarta, di bandara Labuan Bajo, dan di Australia. Masyarakat Australia memang menyukai cokelat Ghaura karena kandungannya yang memungkinkan semua orang bisa memakannya.

“Di Aussie, peminatnya banyak karena kebanyakan cokelat di pasaran itu menggunakan Lezetin. Yang adalah pengikat bahan-bahan yang dipakai dalam cokelat. Penggunaan Lezetin ini membuat orang-orang yang alergi kacang-kacangan tidak bisa mengonsumsi ini. Kalo cokelat Ghaura tidak pakai itu,” kata Leimena.

Yang membedakan cokelat yang mengandung Lezetin dan tidak adalah ketahanan coklat meski rasanya sama. Coklat tanpa Lezetin hasilnya coklat mudah lumer.  

“Kalau tidak pakai, bahan cokelatnya seperti minyak, cokelat, gula , dan susu mulai terpisah. Nah guna Lezetin itu untuk mengikat bahan bahan ini agar tetap menyatu. Namun itu, orang yang alergi kacang tidak bisa konsumsi ini,” kata pria yang pernah 10 tahun tinggal di Australia dan bekerja sebagai juru masak.

Cokelat Ghaura dipastikan menggunakan minyak cokelat sehingga rasanya berbeda dari produk cokelat lainnya di pasaran yang menggunakan minyak sawit (vegetable oil).  Ini berdampak pada harga coklat Ghaura yang lebih mahal karena menggunakan minyak cokelat yang harganya jauh lebih mahal daripada harga minyak sawit.

*****

Produksi biji kakao milik Hengky Lianto saat ini bisa mencapai 208-320 ton per tahun. Bobby menyebut sekarang ini baru bisa mengelola hampir 30% dari biji kakao yang dihasilkan. Sisanya dikirim ke penampung di Surabaya maupun dikirim ke Australia, Belanda, London, dan Amerika. Saat ini baru dengan Australia yang kerja samanya sudah berjalan, sedangkan di negara lainnya masih dalam tahap pengenalan.

Ke depannya, Bobby mengharapkan akan lebih banyak mengekspor ke luar negeri agar cokelat khas NTT ini  bisa mendunia. Berbekal sebagai peraih biji kakao terbaik di 2015, Bobby ingin agar masyarakat Indonesia terkhususnya masyarakat NTT mendukung dengan menikmati cokelat ini.

Bobby pun sedang merencanakan untuk semakin melebarkan sayap cokelat Ghaura dengan membangun restoran cokelat yang mulai dikerjakan di depan RS. Dedari, TDM, Kota Kupang. Sedangkan di Sumba nanti, memanfaatkan potensi wisata yang tinggi, akan di bangun juga pabrik serta resort dan spa dalam satu kawasan perkebunan kakao.  Sehingga para pengunjung bisa mengikuti proses pembuatan pohon kakao sampai memproduksi makanan cokelat itu serta menikmatinya.

Sedangkan untuk para petani kakao di daerah lain akan dibuka pelatihan untuk bisa membuat tanaman kakao yang bagus. Pelatihan ini untuk menghasilkan biji kakao yang berkualitas dan sampai pada tahap pengolahan biji kakao itu sendiri. *****

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *